MIT! Glutaminian sodu i inne wzmacniacze smaku są szkodliwe dla konsumentaWzmacniacze smaku są szczególnie chętnie stosowane do produktów, które w trakcie ich tworzenia, na skutek procesu technologicznego, straciły częściowo swój naturalny smak.Nie obejdą się bez nich produkty wysoko przetworzone, takie jak np. sproszkowane zupy czy konserwy typu pulpety w sosie.
Przepisy ustalają maksymalną, dopuszczalną dawkę wzmacniaczy smaku w żywności.
Do tej grupy substancji należą:
- E 620 Kwas glutaminowy
- E 621 Glutaminian monosodowy
- E 622 Glutaminian monopotasowy
- E 623 Diglutaminian wapnia
- E 624 Glutaminian monoamonowy
- E 625 Diglutaminian magnezu
- E 626 Kwas guanylowy
- E 627 Guanylan disodowy
- E 628 Guanylan dipotasowy
- E 629 Guanylan wapnia
- E 630 Kwas inozynowy
- E 631 Inozynian disodowy
- E 632 Inozynian dipotasowy
- E 633 Inozynian wapnia
- E 634 5’-rybonukleotydy wapnia
- E 635 5’-rybonukleotydy disodowe
Glutaminian sodu (E 621), czyli sól monosodowa kwasu glutaminowego, to substancja od dawna znana w kuchni, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Sama bez smaku, wzmacnia smak i zapach innych potraw. Jest na tyle atrakcyjna, że w Japonii określa się ją „umami” czyli wyśmienita, smakowita.
Glutaminian jest
aminokwasem naturalnie występującym w wielu środkach spożywczych, zwłaszcza
wysokobiałkowych. Znajduje się w mięsie, rybach, serach, jajach; obecny jest
też w produktach pochodzenia roślinnego np. pomidorach, roślinach strączkowych,
grzybach. Glutaminian powstaje także w organizmie człowieka.
Zła sława glutaminianu sodu pochodzi prawdopodobnie stad, że w jednym z opisów badań na zwierzętach odnotowano negatywny wpływ glutaminianu sodu na ich system nerwowy. Tyle, że w tych badaniach podawano zwierzętom tak duże dawki tej substancji, jakich my nie mamy możliwości zjeść! (w przeliczeniu na masę naszego ciała).
Powszechne jest obwinianie glutaminianu sodu o wywoływanie reakcji alergicznej po zjedzeniu potraw kuchni azjatyckiej, w której jest używany (tzw. syndrom chińskiej kuchni). Niektóre osoby po orientalnej uczcie skarżą się na pieczenie warg, podrażnienie spojówek, nudności, a nawet wymioty. Naukowcom nie udało się dowieść, że winowajcą jest spożywany w nadmiernych ilościach glutaminian, ale wskazali, że niektóre osoby mogą być nadwrażliwe na ten składnik. Drażniąco mogą działać inne ostre przyprawy (między innymi chili), sosy ze skorupiaków lub fermentowana soja – wszystkie te składniki są używane w kuchni chińskiej.
Źródło: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny, Ministerstwo Zdrowia
pełna lista aktualności
|
