Konfederacja Przemysłu Żywności i Napojów UE (CIAA), nie czekając na wyniki monitoringu, opracowała zalecenia dotyczące metod i technologii zmniejszających poziom akryloamidu. W Polsce propaguje je Polska Federacja Producentów Żywności wspólnie z Głównym Inspektorem Sanitarnym. 

Znany od niedawna

Akryloamid, powszechnie występujący w żywności, powstaje w produktach przygotowanych w domu, restauracjach i placówkach żywienia zbiorowego oraz wytwarzanych w zakładach przetwórczych podczas smażenia, pieczenia lub prażenia produktów zbożowych, ziemniaków, ciastek, słonych przekąsek, płatków śniadaniowych i kawy. Występuje też w produktach nieprzetworzonych - owocach i warzywach np. w oliwkach. Odkryto go przypadkowo w Szwecji w 2002 r. podczas badań niezwiązanych z żywnością. Później okazało się, że powstaje on w wyniku ogrzewania do powyżej 100°C, w obecności cukrów, jednego ze składników białka - aminokwasu asparaginy.

Pojawiły się informacje, że akryloamid może zwiększać u ludzi ryzyko nowotworów, schorzeń układu krążenia lub nerwowego. To niepotwierdzone hipotezy. Światowe organizacje i instytucje nadzorujące bezpieczeństwo żywności m.in. WHO, FAO czy szwedzka NFA stwierdziły, że występowanie akryloamidu to problem wielu produktów poddawanych obróbce cieplnej. Nie ogranicza się do już zbadanych. Państwa UE od 2007 r. - zgodnie z zaleceniami KE - monitorują jego poziom w żywności. W Polsce - pod nadzorem GIS. 

Żadna z instytucji nie zaleca zmiany nawyków żywieniowych, wykreślenia z menu grupy produktów czy innych metod przygotowania potraw. Jedyne zalecenie - zróżnicowana i zrównoważona pod względem odżywczym i energetycznym dieta.

Tekst: Jolanta Zientek-Varga

Artykuł dostępny jest w majowym wydaniu miesięcznika fresh&cool market. Więcej informacji na stronie: http://www.fcmarket.pl/