Warunki procesów technologicznych stosowanych w produkcji żywności, warunki przechowywania, skład produktów mają wpływ na końcową zawartość tych składników w środkach spożywczych. Witaminy należą do najbardziej labilnych składników, są wrażliwe w mniejszym lub większym stopniu na działanie temperatury, światła, tlenu, pH środowiska, niektóre z nich są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Składniki mineralne są natomiast stosunkowo odporne na wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności, większe ich straty obserwuje się podczas procesów prowadzonych z udziałem wody lub pary wodnej.

Więcej w numerze kwartalnika „Food-Lex” 2/2020, dostęp dla prenumeratorów>>