Legislacja
Food-Lex
 
Dodatki do żywności
i aromaty
 
Zanieczyszczenia
 
RWS - Referencyjne Wartości Spożycia
 
Trzymaj Formę !

   

 pl   en             
 
Jesteś tutaj: strona główna > AKTUALNOŚCI

AKTUALNOŚCI
Wirusy - zagrożenie żywności
Żywność narażona jest na oddziaływanie szeregu niepożądanych czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych, występujących w środowisku jej wytwarzania. Współczesny człowiek konsumuje około tony żywności rocznie. Z badań brytyjskich instytucji naukowych wynika, iż 5 – 7 kilogramów stanowią szeroko pojęte zanieczyszczenia. Niezależnie od drogi, którą zanieczyszczenie przeniknęło do żywności, stanowi ono zawsze składnik niepożądany, a niekiedy nawet zagrażający życiu człowieka.

Zanieczyszczenia żywności dzieli się na:

  1. Fizyczne – obce substancje i materiały , które mogą spowodować fizyczne uszkodzenie
  2. Chemiczne - metale ciężkie, pozostałości pestycydów, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, dioksyny, mikotoksyny; pozostałości środków farmakologicznych w tkankach zwierzęcych (antybiotyki, sulfonamidy, środki p/ pasożytnicze, hormony); toksyny ryb makrelowatych, toksyny skorupiaków, toksyny grzybów trujących.
  3. Biologiczne:
  • Bakterie saprofityczne i chorobotwórcze np.:Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica
  • Pasożyty - nicienie, tasiemce
  • Grzyby - drożdże, pleśnie
  • Szkodniki
  • Wirusy

Spośród wszystkich zagrożeń najmniej uwagi pod względem kontroli poświęca się  wirusom choć szacuje się, że wśród wszystkich chorób pokarmowych około 67% stanowią infekcje wirusowe. Wirusy są najmniejszymi drobnoustrojami, których rozmiary mieszczą się w przedziale od 15 do 400 nm. Mimo że analizy mikrobiologiczne produktów żywnościowych i wody obejmują bardzo liczne mikroorganizmy chorobotwórcze, wirusy powodujące zatrucia pokarmowe nadal pozostają grupą stosunkowo słabo poznaną. Patogeny wirusowe są trudniejsze do diagnostyki gdyż ich dawki infekcyjne są niezwykle niskie (od 10 do 100 cząstek wirusowych), charakteryzują się również zdolnością przeżywania w bardzo drastycznych warunkach, tj. niskim pH oraz niskich temperaturach. Chorobotwórcze wirusy jelitowe, trafiając do organizmu człowieka z pożywieniem lub wodą, w pierwszym etapie atakują komórki układu pokarmowego, w których zaczynają się namnażać. Cząstki potomne infekują kolejne komórki układu trawiennego lub inne organy, tj. wątrobę lub centralny układ nerwowy. Można wymienić następujące cechy, odróżniające wirusowe choroby pokarmowe od bakteryjnych: obecność kilku cząstek wirusowych w żywności może wywołać chorobę, duża liczba cząstek wirusa jest wydzielana z kałem przez zakażoną osobę (do 1011 cząstek na gram kału), specyficzne żywe komórki człowieka są niezbędne do replikacji wirusa; nie mogą się one namnażać w produktach żywnościowych i wodzie. Wirusy pokarmowe są stosunkowo stabilne i kwasoodporne poza komórkami żywiciela.

 

W jelitach ludzkich może występować wiele różnych rodzajów wirusów, ale najważniejsze z nich to:


  1. Wirusy wywołujące gastroenteritis: Rotawirus, Adenowirus, Norowirus, Astrowirus, Sapowirus, Coronawirus, Aichiwirus
  2. Wirusy replikujące się w jelicie i migrujące do innych organów: Poliowirus, ECHO
  3. Wirus zapalenia wątroby (hepatitis A) - (choroba brudnych rąk )


Wirusowe zakażenie żywności może nastąpić w każdym momencie procesu produkcji żywności, jednak większość stwierdzanych infekcji powodowanych jest przez kontakt produktów z chorymi osobami, które zajmują się dystrybucją lub przygotowaniem żywności do spożycia. Istnieją trzy główne drogi transmisji wirusowych zakażeń żywności:

  1. Mięczaki (które mają kontakt ze skażoną fekaliami wodą)
  2.  Wodę pitną i nawadniającą, skażoną ludzkimi ściekami;
  3. Żywność „gotową do spożycia” lub niedostatecznie przetworzoną, której zakażenie jest wynikiem niskiej higieny osobistej zainfekowanych pracowników, zajmujących się jej dystrybucją.
  4. W przypadku niektórych wirusów poprzez aerozole (rozprysk wymiotów i same wymiociny)

 

 

Kluczową sprawą w eliminacji zakażeń wirusowych w produkcji żywności jest zwrócenie szczególnej uwagi na dobrą praktykę rolniczą (GAP) i przemysłową (GMP), a także procedury HACCP, umożliwiające bieżącą kontrolę procesów przetwórczych. Ponadto diagnostyka żywności, środowiska produkcji, rąk pracowników praz wody pod względem obecności wirusów. System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach - RASFF w ostatnich latach donosi o obecności norowirusów i hepatitis A w mrożonych  owocach, głównie malinach i truskawkach. Komisja Unii Europejskiej regulacją 882/2004 wprowadziła obowiązek kontroli mrożonych truskawek pochodzących z Chin pod kontem obecności norovirus (GI, GII) i hepatitis A. Na stronach Referencyjnego Laboratorium Unii Europejskiej znajduje się metodyka detekcji norovirus (GI, GII) i hepatitis A.

Rekomendowaną techniką analityczną do wykrywania wirusów jest oparta o amplifikację DNA - reakcja łańcuchowa polimerazy (PCR). Metoda ta polega na amplifikacji fragmentu DNA ograniczonego z obu stron znanymi sekwencjami. Wykorzystuje ona naturalne właściwości polimerazy DNA, które pozwalają jej przedłużać krótkie  fragmenty DNA, które hybrydyzują do dłuższej matrycy. Metodę tą można zastosować również do RNA tak jak w przypadku wirusów norovirus (GI, GII) i hepatitis A, jednak wymagany jest wtedy dodatkowy etap polegający na przepisaniu RNA na DNA przez odwrotną transkryptazę. Przed wykonaniem właściwej reakcji PCR należy przeprowadzić proces ekstrakcji wirusa z badanego materiału poprzez użycie odpowiednich odczynników. Kolejnym etapem jest proces izolacji materiału genetycznego wirusa i następnie reakcja PCR, w której w przypadku obecności RNA wirusa otrzymamy jego milionowe kopie.

 

(Źródło: Artykuł promocyjny dostarczony przez firmę J.S. Hamilton Poland S.A.).


Dodaj do:   Dodaj kanał RSSRSS   Dodaj do facebook.comFacebook

pełna lista aktualności

Członkowie PFPŻ ZP

Dołącz do nas!
Serwis PFPŻ wykorzystuje pliki cookies. Korzystanie z witryny oznacza zgodę na ich zapis lub wykorzystanie.
Więcej informacji można znaleźć w Polityce prywatności.
Akceptuję politykę prywatności i wykorzystywania plików cookies w serwisie
zamknij